Pour -4 personnes

Vous aurez besoin de :

1 volaille des Landes vidée (1.5kg) - 3 gousses d'ail - 2 branches de thym - 1 feuille de laurier - 3 cl d'huile d'arachide - 2 échalotes - 1 carotte

Pour le beurre d'herbes :

1/2 botte de persil - 100 gr de beurre ramolli

Garniture :

100 gr boudin blanc cocktail(4 pces) - 100 gr boudin noir cocktail (4 pces) - 100 gr chipolatas (4 pces) - 500 gr pommes de terre mitrailles - 100 gr châtaigne

Les étapes

Préparation du beurre d’herbes :
Effeuiller, laver et hacher le persil.
Mélanger avec le beurre, saler, poivrer. Réserver.

Cuisson des pommes de terre mitrailles :
Cuire dans une casserole les pommes mitrailles à l’eau avec une pincée de sel, 10 à 15 minutes environ puis égoutter et réserver.

Cuisson de la volaille :
Préchauffer le four à 180°
Couper le cou, retirer le bréchet, et dégager la peau de la volaille.
Glisser délicatement votre doigt entre la peau et les blancs.
Incorporer sous la peau une fine couche de beurre d’herbes à l’aide d’une cuillère à potage.
Brider la volaille et la poser dans une cocotte ou un plat allant au four à rebords assez hauts.
Ajouter ail, thym, laurier, les échalotes coupées en deux, 1 carotte coupée en morceaux.
Démarrer à feu vif la volaille sur le côté cuisse, et arroser d’un filet d’huile d’arachide.
Faire dorer sur toutes les faces.
Ensuite la mettre au four et l’arroser régulièrement.
La cuire sur chaque côté environ dix minutes, puis sur le dos pendant 20 minutes. Retirer et laisser reposer.

La garniture :
Pendant ce temps, ajouter les pommes de terre mitrailles dans la cocotte.
Faire sauter les boudins cocktails blancs et noirs, les chipolatas et les châtaignes. Réserver.
Déposez la garniture au fond du plat, découpez la volaille et arroser avec le jus. Salez et poivrer.

Pour 6 personnes

Vous aurez besoin de :

1,2kg de merlu - 500g de gambas - 1kg d’encornets - 500g de palourdes - 4 poivrons rouges - 4 poivrons jaunes - 4 oignons de taille moyenne - 3 gousses d'ail - 1 dl de huile d'olive - 3 tomates mûres - 800g de pommes de terre - ½ botte de coriandre - ½ botte de persil - 1 feuille de laurier, finement haché - 2 dl de vin blanc - 1 cuillère de soupe pleine de piment doux en poudre - Sel -

Les étapes

Après avoir nettoyé et lavé le poisson, découpez-le en gros cubes et salez.
Faire un fumet de poisson avec les arrêtes.
Émincez les oignons, coupez les poivrons en lanières et les tomates en quartiers.
Couvrez le fond d’une casserole avec un peu d’huile d’olive, et mettre une 1ère couche d’oignons, de poivrons, de tomates et d’ail haché.
Continuez à alterner les couches jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients, en assaisonnant toujours chaque couche avec de l’huile, du vin blanc, du laurier, ainsi qu’avec les épices et le sel. Ajoutez le fumet de poisson.
Ajoutez les crustacés et le poisson, faites cuire à feu doux avec casserole fermée pendant 35 à 40 minutes environ, en secouant la casserole de temps en temps.
Servir la soupe bien chaude, saupoudré de persil et coriandre hachée, avec de l’huile d’olive et des croûtons à l’ail.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de collier de veau ou d'épaule de veau - 1 oignon jaune - 4 clous de girofle - 1 feuille de laurier - 2 carottes - 3 gousses d’ail - 1 bouquet garni (vert de poireaux, queue de persil, thym) - 150 g de champignons de Paris  - 1 citron - 35 g de beurre - 35 g de farine - 20 cl de crème fraîche liquide

Les étapes

Détailler les pièces de veau en gros cubes.

Eplucher l’oignon, les carottes, et les gousses d’ail. Dans une marmite haute, réunir l’oignon piqué avec les clous de girofles, les carottes, les gousses d’ail, le bouquet garni, le laurier et le veau.  Mouiller avec de l’eau froide jusqu’ à hauteur et ajouter une pincée de sel.

Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 3 heures. Au cours de la cuisson, retirer les impuretés qui se trouvent en surface à l’aide d’une écumoire.

Pendant la cuisson de la viande, réaliser un roux blanc. Dans une petite casserole faire fondre 35 gr de beurre et ajouter 35 gr de farine. Bien mélanger et laisser cuire 2 minutes. Débarrasser et réserver au frais.

Equeuter les champignons de Paris. Tailler les champignons en 6 ou en 8 suivant la grosseur. Dans une casserole, mettre 1 grand verre d’eau froide, 50 gr de beurre et 1 demi jus de citron. Porter à ébullition. Ajouter les champignons taillés et laisser cuire à ébullition 3 à 4 minutes. Egoutter les champignons. Conserver le jus de cuisson pour l’ajouter au bouillon de veau.

Vérifier que la viande soit cuite en prenant un morceau entre vos doigts. La viande doit être tendre. Egoutter la viande, récupérer le bouillon de cuisson, et mettre la garniture de côté.

Terminer la sauce en faisant réduire le bouillon de cuisson (veau + champignons) pour obtenir 1,25 L, puis le passer au chinois pour éliminer les impuretés. Ajouter la crème fraiche liquide. Lier la sauce avec le roux froid. Elle doit avoir une consistance de velouté. Si besoin vous pouvez rajouter un peu d’eau si elle est trop épaisse ou la faire réduire si vous la trouver trop liquide. Finir en assaisonnant avec du sel, quelques tours de poivre du moulin et le jus d’un demi jus de citron. Réunir dans la sauce, la viande et les champignons.

Vous pouvez servir cette blanquette de veau avec un riz pilaf. Bon appétit !

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes + 1 h 30 au réfrigérateur - Cuisson : 4 min pour les gaufres

Pâte à gaufres

500 g de farine tamisée - 7 g de levure chimiques - 10 g de sel - 40 g de sucre semoule - 5 œufs - 80 cl de lait demi-écrémé - 150 g de beurre fondu

Sauce caramel

200 g de sucre semoule - 25 cl de crème fleurette - 30 g de beurre demi-sel - 1 c. à café de fleur de sel

Sauce chocolat

750 g de chocolat noir - 50 cl de lait demi-écrémé - 50 cl de crème liquide - 100 g de sucre semoule - 100 g de cacao

Chantilly

25 cl de crème liquide très froide - 10 g de sucre glace

Les étapes

Préparez la pâte à gaufres : dans un saladier, mélangez la farine avec la levure, le sel et le sucres. Dans un bol, battez les œufs en omelette puis ajoutez-les à la farine. Versez le lait dans le saladier pour délayer la pâte et incorporez le beurre fondu. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 heure 30.

Préchauffez le gaufrier.

Sauce caramel : Dans une casserole, faites cuire, à feu moyen, le sucre semoule avec 2 cuillerées à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond (lors de cette opération, ne remuez pas, cela ferait cristalliser le sucre). Faites tiédir la crème à feu doux. Hors du feu, ajoutez-la progressivement au caramel tout en remuant. Portez à ébullition en mélangeant. Ajoutez le beurre, la fleur de sel et mélangez à nouveau.

Sauce chocolat ; dans un bol, concassez le chocolat. Portez le lait à ébullition avec la crème, le sucre et le cacao. Ajoutez les morceaux de chocolat et mélangez. Versez dans un petit pot et réservez au chaud.

Crème chantilly : fouettez la crème dans un récipient refroidi jusqu’à ce qu’elle devienne bien ferme. Ajoutez le sucre glace en pluie régulièrement.

Faites cuire les gaufres 4 minutes. Servez-les nappées de chantilly et entourées des petits pots de sauce caramel et chocolat.

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes

Sauce caramel

125 g de sucre semoule - 100 g de crème fleurette - 80 g de beurre demi-sel - 20 g de fleur de sel de Guérande

Soufflé

1 gousse de vanille - 25 cl de lait entier - 20 g de beurre - 60 g de farine - 60 g de sucre semoule - 15 g de poudre à crème (préparation à crème pâtissière) - 4 jaunes d’œufs - 6 blancs d’œufs - 1 pincée de sel fin

Pour les moules

20 g de beurre ramolli - 30 g de sucre semoule

Les étapes

Dans une casserole, faites cuire, à feu moyen, le sucre semoule avec 2 cuillerées à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond (lors de cette opération, ne remuez pas, cela ferait cristalliser le sucre). Faites tiédir la crème à feu doux. Hors du feu, ajoutez-la progressivement au caramel tout en remuant. Portez à ébullition en mélangeant. Ajoutez le beurre, la fleur de sel et mélangez à nouveau.

Réalisez le soufflé : dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le beurre et la gousse de vanille fendue en deux et égrenée. Hors du feu, laissez infuser 5 minutes à couvert. Dans un saladier, mélangez la farine avec 40 g de sucre et la poudre à crème. Retirez la gousse de vanille du lait et ajoutez celui-ci petit à petit au mélange de farine tout en remuant à l’aide d’un fouet. Lorsque la préparation est bien lisse et homogène, versez-la dans la casserole puis, sans cesser de remuer, portez à ébullition. Versez-la dans un saladier et laissez-la refroidir. Incorporez les jaunes d’œufs et fouettez vivement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez 4 moules à soufflé et saupoudrez-les de sucre. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils ont doublé de volume, ajoutez le reste de sucre et fouettez vivement jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Avec le fouet, incorporez un tiers des blancs à la pâte à soufflé, puis ajoutez le reste en soulevant délicatement le mélange avec une spatule. Répartissez la préparation dans les moules et faites cuire au four 10 minutes. Servez les soufflés aussitôt en présentant la sauce caramel à part.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 10 minutes

Ingrédients: Mayonnaise

1 jaune d’œuf - 1 c. à café de moutard - 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès - 15 cl d’huile de pépin de raisin - Sel et poivre du moulin

Ingrédients: Les œufs

8 œufs - 15 cl de vinaigre - 1 gousse d’ail - 1 échalote - 1 bouquet de persil plat - Sel et poivre du moulin

Les étapes

Préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la moutard et le vinaigre. Salez et poivre. Versez l’huile petit à petit en mélangeant au fouet ou à l’aide d’un batteur.

Réalisez les œufs mimosa : mettez les œufs dans une casserole d’eau froide avec le vinaigre. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée. Écalez-les puis coupez-les délicatement en deux. En veillant à ne pas abîmer le blanc, retirez le jaune et écrasez-le à la fourchette. Réservez les demi-blancs d’œufs.

Pelez l’ail et l’échalote. Hachez-les avec le persil lavé et equeuté. Ajoutez ce hachis aux jaunes d’œufs écrasés.

Incorporez le mélange précédent à la mayonnaise. Salez et poivrez si nécessaire.

Remplissez chaque demi-blanc d’œuf avec la préparation et servez.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 8 minutes

Ingrédients

520 g de petits pois écosses - 12 petits oignons nouveaux - 50 g de beurre - 1 c. à soupe de sucre semoule - 120 g de petits lardons - 40 cl c’huile d’olive + 1 filet - 12 belles feuilles de laitue sans la côte - 20 cl de jus de volaille - 4 tranches de jambon de Bayonne - 4 pigeons ouverts en crapaudine - 9 gousses d’ail - 1 branche de thym - 12 petites feuilles de laitue (dans le cœur) - 1 c. à soupe de persil ciselé - Sel et poivre du moulin - 1 pincée de piment d’Espelette

Les étapes

Blanchissez les petits pois dans une casserole d’eau bouillante bien salée puis passez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les.

Dans une cocotte, faites fondre les oignons sans coloration avec la moitié du beurre, le sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau.

Plongez les petits lardon dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition ; rafraichissez-les et égouttez-les. Faites-les dorer dans un poêle à feu vif avec la moitié de l‘huile d’olive.

Graissez la cocotte avec le reste de beurre ramolli. Disposez dans le fond les belles feuilles de laitue et posez les petits pois par-dessus. Faites cuire le tout 3 minutes à couvert sur feu doux. Ajoutez les oignons, les lardons et continuez la cuisson 2 minutes toujours à couvert.

Faites chauffer les tranches de jambon dans une poêle à feu doux pour obtenir des chips.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Assaisonnez les pigeons de sel et de poivre. Dans une cocotte passant au four, faites chauffer le reste d’huile et colorez les pigeons de chaque côté. Ajoutez les gousses d’ail en chemise et le thym. Enfournez et laissez cuire à couvert 8 minutes pour obtenir une cuisson rosée.

Pour servir, séparez les cuisses des suprêmes de pigeons. Placez-les sur les petits pois avec les cuisses en « V ». Plantez les petites feuilles de laitue et les chips de jambon. Arrosez le tout de jus de volaille chaud. Ajoutez le persil et un filet d’huile d’olive. Saupoudrez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes - Cuisson : 6 minutes

Ingrédients

20 coquilles Saint-Jacques - Gros sel - 50 g de beurre demi-sel - Poivre du moulin - Chapelure - Fleur de sel - 2 c. à soupe d persil ciselé - Le jus de 1 citron

Les étapes

Préchauffez le four à 180° C (th.6). Retirez la coquille supérieure des Saint-Jacques, enlevez délicatement les barbes, le corail s’il y en a, et le nerf (ou demandez à votre poissonnier de les préparer). Rincez-les sous l’eau froide en veillant ne pas décoller la noix de la coquille. Épongez-les à l’aide d’un papier absorbant et posez-les à plat sur une plaque recouverte d’un lit de gros sel. Ajoutez un peu de beurre sur chaque noix et faites-les cuire au four pendant 6 minutes environ.

À la sortie du four, disposez les coquilles sur les assiettes. Donnez un tour de moulin à poivre et saupoudrez de chapelure ainsi que de quelques grains de fleur de sel. Ajoutez 2 à 3 gouttes de jus de citron et parsemez de persil.

Servez ces Saint-Jacques avec une salade de tétragone aux pommes vertes.

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes - Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

40 g de câpres de Sicile au sel - 1 échalote - ½ bouquet de persil - 2 citrons - 1 c. à café de moutarde forte - 20 cl d’huile d’arachide - 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès - 1 c. à café de vinaigre de vin vieux - 200 g de pousses d’épinards - 4 tranches de pain de mie - 2 œufs - 4 pavés de bar (150 g environ pièce) sans la peau - 100 g de beurre - 80 g de cornichons - 10 cl de jus de volaille* - 50 g d’amandes effilées torréfiées - Fleur de sel de Guérande - Sel et poivre du moulin

Les étapes

Dessalez les câpres dans l’eau froide pendant 3 heures. Égouttez-les. Pelez et ciselez l’échalote. Lavez et hachez le persil. Pelez les citrons à vif, prélevez les quartiers et coupez-les en dés.

Préparez une vinaigrette : mélangez au fouet la moutarde avec 10 cl d’huile d’arachide et les deux vinaigres ; salez et poivrez.

Lavez et équeutez les pousses d’épinards.

Enlevez la croûte des tranches de pain de mie et coupez-les en dés de 5 mm de côté environ. Réservez-les dans un plat creux.

Battez les œufs en omelette ; salez et poivrez.

Assaisonnez de sel et de poivre les pavés de bar. Trempez un seul côté dans l’œuf puis dans les dés de pain de mie. Appuyez dessus avec une spatule pour bien faire adhérer le pain à la chair.

Dans une poêle, à feu très doux, colorez les pavés de bar avec le reste d’huile, en commençant par le côté pané, pendant 4 à 5 minutes. Retournez les pavés et laissez cuire 2 minutes. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud.

Dans le même poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les câpres, les cornichons coupés en dés et les dés de citron. Hors du feu, ajoutez le jus de volaille et le persil haché.

Mélangez les pousses d’épinards avec l’échalote et la vinaigrette. Répartissez-les dans les assiettes et déposez les croustillant de bar par-dessus. Parsemez d’amandes effilées et arrosez de sauce aux câpres. Assaisonnez de fleur de sel et d’1 tour de poivre du moulin.

*Pour dessaler les câpres plus rapidement, changez l’eau fréquemment.

*Vous pouvez utiliser du jus de volaille déshydraté.

Pour 4 personnes

Préparation 45 minutes - Cuisson 30 minutes

Ingrédients

8 gousses d’ail - 40 cl d’huile d’olive + un filet - 20 cl de fond blanc - 300 g de carottes - 20 pommes de terre (grenailles de préférence) - 4 paves de cabillaud de 140 g - 4 brindilles de thym - 6 brins de persil - 1 c. a café de piment d’Espelette - 20 g de beurre - 50 cl de jus de volaille* - 20 cl de vinaigre balsamique - 1 poignée de gros sel - Fleur de sel - Sel

Les étapes

Dans une casserole, faites confire les gousses d’ail en chemise avec 25 cl d’huile d’olive 15 à 20 minutes à feu doux. Reserve au chaud.

Épluchez et lavez les carottes. Coupez-les en rondelles. Faites-les revenir dans la cocotte avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le fond blanc et laissez cuire les carottes qui doivent rester fermes.

Grattez et lavez les pommes de terre. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes environ. Passez-les sous l’eau froide et égouttez les.

Lavez et effeuillez le persil.

Assaisonnez chaque pavé de cabillaud avec le sel et une pincée de piment d’Espelette. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif et saisissez le pavés côté peau. Lorsqu’ils sont dorés, retournez-les, ajoutez une noisette de beurre et terminez la cuisson en les arrosant sans arrêt pendant 6 á 7 minutes. Réservez au chaud.

Dans une casserole, réduisez le jus de volaille de moitié.

Dans la poêle, faites rissoler les pommes de terre avec le reste d’huile d’olive à feu doux. Une fois bien dorées, ajoutez une noisette de beurre, les carottes et le vinaigre balsamique et laissez réduire de moitié, puis ajoutez le jus de volaille réduit et mélangez.

Servez les pavés de cabillaud avec les légumes et nappez de sauce balsamique. Décorez avec d’ail confit, du persil et du thym. Ajoutez un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Pour 4 personnes

principal

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 3 heures

Ingrédients

1 oignon - 1 échalote - 1 boule de cèleri - 2 blancs de poireaux - 8 carottes - 4 navets moyens - 4 pommes de terre - 1 c. à soupe d’huile d’olive - 2 joues de bœuf dénervées et dégraisses (par votre boucher) - 30 cl de fond blanc* - Quelques grains de poivre - Fleur de sel - ¼ de botte de ciboulette

Les étapes

Pelez et émincez l’oignon et ‘l’échalote. Épluchez et lavez les légumes. Coupez les blancs de poireaux en deux. Assaisonnez légèrement les joues de bœuf avec la fleur de sel.

Dans une casserole, chauffez l’huile et le beurre. Faites revenir les joues de bœuf de chaque côté. Réservez-les sur une assiette. Dans la même casserole, faites suer l’oignon et l’échalote avec les grains de poivre sans coloration. Dégraissez la casserole à l’aide d’une écumoire. Versez le fond blanc préalablement chauffé puis ajoutez les joues de bœuf et tous les légumes entiers. Couvrez et laissez cuire le tout feu doux pendant 3 heures. À la fin de la cuisson, coupez les légumes en morceaux et les joues de bœuf en tranches.

Servez le tout bien chaud parsemé de ciboulette.

Pour -37 personnes

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 3 heures

Ingrédients

2 carottes - 1 branche de cèleri - 4 oignons - 4 jarrets de porcelet de 250 g - 10 cl d’huile d’arachide - 80 cl de vin blanc - 1 litre de fond de veau* - 1 bouquet garni - 6 gousses d’ail - 2 c. à soupe de graisse d’oie - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 5 baies de genièvre - 50 cl de fond blanc de volaille* - 1 navet long** - 300 g de miel d’acacia - 5 graines de cardamome - 5 étoiles d’anis - 1 clou de girofles - 1 cl de vinaigre de Xérès - 10 cl d’huile d’arachide - Fleur de sel de Guérande - Sel et poivre du moulin

Les étapes

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Épluchez et coupez les carottes, le cèleri et 2 oignons en gros cubes. Dans une cocotte allant au four, faites dorer les jarrets de chaque côté avec un filet d’huile. Ajoutez les légumes et laissez-les revenir quelques instants. Versez 30 cl de vin blanc, le fond de veau, le bouquet garni et 3 gousses d’ail pelées. Enfournez à couvert et laissez cuire environs 3 heures.

Pelez et émincez les oignons restants. Dans une cocotte, faites-les suer sans coloration avec 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie. Ajoutez 50 cl de vin blanc, les gousses d’ail restantes pelées et écrasées, le thym, le laurier et 3 baies de genièvre. Laissez cuire à feu doux 20 minutes environ jusqu’à ce que le liquide diminue de moitié. Versez le fond blanc et continuez la cuisson 20 minutes. Passez le jus au chinois.

Épluchez le navet et coupez-le en tronçons de 5 cm de long environ, puis en lanières de la taille d’une tagliatelle. Dans une casserole, faites fondre le reste de graisse d’oie. Ajoutez les navets et laissez étuver sans coloration pendant 10 minutes. Incorporez le jus et laissez cuire à couvert 5 à 10 minutes.

Faites chauffer, à feu doux, le miel et les épices jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Hors du feu, ajoutez le vinaigre.

Retirez les jarrets du four. Passez la sauce au chinois, rectifiez l’assaisonnement. Remettez les jarrets dans la cocotte, ajoutez un tiers de la sauce et le caramel. Enfournez à nouveau à découvert pendant 10 minutes en arrosant les jarrets.

Déposez la choucroute de navets et les jarrets de porcelet dans un plat. Présentez la sauce à part.

*Vous pouvez utiliser des fonds déshydratés.

**Pour réussir de lamelles de navet particulièrement fines, vous pouvez utiliser un économe, mais réduisez alors le temps de cuisson.

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 kg de potiron - 1 oignon - 25 g de beurre - 75 cl de fond blanc de volaille - 50 cl de crème liquide entière - 2 tranches de pain de mie - 1 cuillerée à soupe d’huile - 100 g de ravioles de Romans* - 100 g de marron entiers cuits - Sel et poivre du moulin

Les étapes

Préparez le velouté : épluchez le potiron et coupez la chair en dés. Pelez et ciselez l’oignon. Dans un faitout, faites revenir l’oignon avec le beurre jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez la chair de potiron, le fond de volaille et la crème. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert pendant 25 à 30 minutes à feu doux. Mixez puis passez le tout au chinois si vous souhaitez obtenir un velouté bien lisse. Réservez au chaud.

Réalisez les croûtons : taillez les tranches de pain de mie en petits dès. Faites-les dorer dans une poêle huilée puis égouttez-les sur un papier absorbant.

Dans une casserole d’eau bouillant salée, faites cuire les ravioles 1 minute. Égouttez-les.

Au moment de servir, versez le velouté de potiron dans une soupière ou des assiettes creuses et parsemez de marrons émiettés. Répartissez les ravioles et les croûtons dorés.

*Vous pouvez remplacer les ravioles par des noix de Saint-Jacques poêlées et coupées en petits dés.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 10 minutes

Sauce César

1 gousse d’ail - 35 g de parmesan râpé - 25 cl de crème liquide - 5 cl d vinaigre de vin vieux - 5 cl d’huile d’olive - Sel et poivre du moulin

Salade

3 salades romaines - 4 œufs - 200 g de pain de mie (4 tranches) - 10 cl d’huile d’arachide ou de tournesol - 40 g de parmesan entier - 1 botte de cerfeuil - 12 filets d’anchois - 1 filet d’huile d’olive - 1 pincée de piment d‘Espelette

Les étapes

Lavez et essorez les salades. Emincez les feuilles dans la largeur et réservez-les dans un papier absorbant ou un torchon humide.

Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillant pendant 10 minutes.

Préparez la sauce César : dans un récipient, écrasez finement l’ail épluché et dégermé. Ajoutez le parmesan râpé puis la crème liquide et mélangez le tout à l’aide d’un fouet. Versez le vinaigre et l‘huile ; salez et poivrez selon votre goût.

Taillez le pain de mie en petits cubes. Faites-les dorer dans une poêle avec l’huile d’arachide quelques minutes en remuant régulièrement. Egouttez-les sur un papier absorbant.

Avec un économe, prélevez des copeaux de parmesan. Ecalez les œufs et coupez-les en quartiers. Lavez et effeuillez le cerfeuil.

Dans un saladier, mélangez la salade avec la sauce. Ajoutez les œufs, les filets d’anchois, les copeaux de parmesan, les pluches de cerfeuil et les croûtons de pain. Assaisonnez d’un trait d’huile d’olive et d’une pincée de piment d’Espelette et servez.

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 15 minutes

Vinaigrette

2 c. à café de moutarde de Dijon - 3 cl de vinaigre de Xérès - 15 cl d’huile d’arachide - Sel et poivre du moulin

Ingrédients

2 artichauts bretons - 5 cl d’huile d’olive, divisé - 1 l de fond blanc* - 6 artichauts violets - 4 poignées de roquette - 100 g d’échalotes - 1 bouquet de persil plat - 1 bouquet de cerfeuil - 200 g de champignons de Paris

© Clay Mc Lachlan

Les étapes

Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez la moutarde avec le vinaigre de Xérès, l’huile d’arachide, le sel et le poivre.

Lavez et effeuillez les artichauts bretons ; retirez le foin et coupez les fonds en quartiers. Dans une casserole, faites-les suer à l’huile d’olive ; salez, poivrez puis ajoutez la moitié du fond blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à réduction de moitié du liquide.

Pendant que le mélange refroidit, lavez et effeuillez les artichauts violets ; coupez-les en deux. Faites-les suer sans coloration avec un filet d’huile d’olive ; salez et poivrez, puis ajoutez le reste de fond blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Enrobez-les de leur jus de cuisson et laissez refroidir.

Lavez et essorez la roquette. Ciselez l’échalote. Lavez et hachez les herbes. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.

Répartissez la roquette dans les assiettes et ajoutez les artichauts. Parsemez de champignons, d’échalotes et d’herbes ciselées. Arrosez de vinaigrette et servez.

* Vous pouvez utiliser du fond blanc déshydrate.

Pour 6 personnes

Préparation : 5 minutes - Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

2 kg de cerises - 50 g de beurre - 50 g de sucre en poudre - Quelques feuilles de menthe - 5 cl de liqueur de violette

Les étapes

Faites fondre le beurre dans une poêle chaude et versez-y les cerises équeutées (mais non dénoyautées). Saupoudrez-les de sucre et laissez-les mijoter sur feu doux pendant 5 minutes.

Ciselez finement les feuilles de menthe.

Déglacez la poêle avec la liqueur de violette.

Dressez dans un plat de service ou des coupelles individuelles en parsemant les cerises de filaments de feuilles de menthe.

Servez avec une belle boule de glace de votre choix.

Remarque du chef : Vous pouvez utiliser un autre alcool pour le déglaçage, du kirsch ou du rhum par exemple. Vous pouvez varier la décoration du plat en le parsemant de brisures de meringue, de biscuits amaretti ou de pistaches et de dragées de Montauban concassées.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 5 minutes

Pour la crème anglaise

15 cl de lait - 1 gousse de vanille - 2 jaunes d’œufs - 25 g de sucre semoule

Pour les œufs à la neige

Beurre et sucre pour les moules - 8 blancs d’œufs - 1 pincée de sel - 20 g de sucre semoule - Quelques groseilles rouges

© Clay Mc Lachlan

Les étapes

Préparez la crème anglaise : portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Enlevez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci sur le mélange œufs-sucre en fouettant. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire doucement en remuant avec une spatule jusqu’à épaississement, sans laisser bouillir. Lorsque la préparation nappe la spatule, retirez aussitôt la casserole du feu et versez la crème dans un saladier bien froid. Réservez au frais.

Préparez les œufs à la neige : Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez et saupoudrez de sucre 4 ramequins.

Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel en versant progressivement le sucre. Lorsqu’ils sont bien fermes, répartissez-les dans chaque ramequin à l’aide d’une louche. Enfournez et laissez cuire 5 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille puis démoulez-les dans des assiettes creuses.

Dégustez les œufs en neige nappés de crème anglais. Décorez le tout de quelques groseilles.

Remarque du chef : Vous pouvez remplacer la crème anglaise par une soupe de fraises bien fraîche.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée - 7 pommes golden rosées - 35 g de sucre cristallisé - 45 g de beurre

Les étapes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déroulez la pâte et déposez-la dans un moule à tarte. Avec une fourchette piquez le fond de tarte pour l’empêcher de gonfler à la cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 minutes.

Pelez les pommes. Enlevez le cœur et les pépins et coupez-les en très fines lamelles.

Sur le fond de tarte précuit disposez les lamelles de pommes bien régulièrement afin de former une rosace. Saupoudrez-les avec la moitié du sucre cristallisé et parsemez de noisettes de beurre.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, saupoudrez le reste de sucre sur la tarte. Tournez régulièrement la tarte pendant la cuisson afin qu’elle caramélise de façon bien homogène. Laissez tiédir avant de déguster.

Remarques du chef : Accompagnez la tarte fine d’une boule de glace vanille. La pâte feuilletée peut être remplacée par de la pâte sablée.

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes (la veille) - Cuisson : 35 minutes

Ingrédients

3 boules de brioche du boulanger - 4 jaunes d’œufs - 100 g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé (ou 1 gousse de vanille) - 20 cl de crème liquide - 30 cl de lait - Beurre

Sauce caramel au beurre salé

300 g de sucre en poudre - 45 g de beurre demi-sel - 30 cl de crème liquide - 1 pincée de fleur de sel

Les étapes

La veille :
Retirez la croûte de brioche (vous pouvez en laisser un petit peau) et découpez la mie en dés.

Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le sucre vanillé ou les graines de la gousse de vanille grattée. Incorporez la crème liquide et le lait, mélangez bien l’ensemble, puis mettez-y les dés de brioche à mariner. Recouvrez le récipient de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant toute la nuit.

Le jour même :

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Beurrez et sucrez un moule profond, versez la brioche imbibée, puis enfournez la préparation pour 35 minutes.

Pendant la cuisson préparez une sauce caramel au beurre salé. Faites fondre dans une casserole à fond épais le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajoutez le beurre demi-sel, laissez-le fondre, puis versez la crème liquide.

Remuez jusqu’à l’obtention d’une émulsion parfaite (au départ, le sucre cristallise, mais, sur feu doux et en remuant doucement, la sauce devient très belle). Incorporez 1 pincée de fleur de sel.

Servez le gâteau en tranches, nappées de sauce caramel, chaude ou froide.

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes - Ustensile : 1 emporte-pièce rectangulaire ou rond

Ingrédients

15 cl d’huile d’olive - 10 g de curry en poudre - 10 grosses tomates à chair ferme - 1 pomme granny smith - 3 cœurs de sucrine - 25 cl de mayonnaise (1 œuf, 1 c. à soupe de moutarde, 25 cl d’huile, vinaigre, sel et poivre) - 250 g de tourteau - 2 avocats mûrs à point - 1 demi-citron - Fleur de sel et poivre du moulin - Piment d’Espelette - Velours de balsamique (vinaigre balsamique réduit) - 1 botte de ciboulette hachée - 1 bouquet de persil plat

© jean-daniel sudres/voyage-gourmand.com

Les étapes

La veille au soir, faites infuser le curry dans l’huile d’olive.

Mondez et évidez les tomates en découpant la chair en bandes (aux dimensions correspondant à l’emporte-pièce choisi). Détaillez la pomme en petits dés sans la peler. Coupez les pelures de tomates en brunoise (en petits dés) et les cœurs de sucrines en chiffonnade.

Préparez la mayonnaise en mélangeant tous le ingrédients au mixeur ou au plongeur (vous pouvez mettre l’œuf entier, elle sera plus légère). Dans un cul-de-poule, émiettez à la fourchette la chair de tourteau. Ajoutez la pomme, les dés de pelure de tomates, la chiffonnade de sucrine à la mayonnaise.

Épluchez les avocats, puis passez-les au robot pour les réduire en purée, en additionnant le jus de 1 demi-citron et 2 cuillères à soupe d’huile de curry. Salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette.

Commencez le montage dans un emporte-pièce rectangulaire (ou rond), en alternant couches de tomates et couches de tourteau-mayonnaise. Terminez par une couche de tomates. Filmez et réservez au frais pendant 1 heure.

Démoulez le millefeuille en retirant l’emporte-pièce. Déposez-les sur une assiette avec une quenelle d’avocat. Décorez l’assiette de virgules de velours de balsamique et d’huile de curry et de ciboulette. Servez immédiatement.

Remarque du chef : Si vous ne trouvez pas de tourteau frais, utilisez de pinces et des pattes de crabe en boite en prenant soin de bien les rincer auparavant. Vous pouvez remplacer l’assaisonnement au curry par de l’huile d’amande douce, accompagnée d’amandes fraîches en saison.

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

150 g de chapelure de pain d’épices - 1 foie gras de canard de 500 g environ - Sel et poivre du moulin - 1 assiette de farine - 3 œufs - 100 g de beurre - 10 cl de vinaigre de Xérès - 10 cl de porto - 10 cl de vin rouge - 15 cl de fond de veau (préparé avec du fond déshydraté) - 200 g de chasselas - Fleur de sel

© jean-daniel sudres/voyage-gourmand.com

Les étapes

Déposez des tranches de pain d’épices sur une plaque dans le four chauffé à 80 °C (th. 3). Au bout de 10 à 15 minutes, quand elles sont ramollies, mettez-les au frais pour qu’elles durcissent. Mixez-les ensuite au robot pour obtenir une chapelure.

Dénervez le foie avec soin et ôtez le parties sanguinolentes. Donnez-lui une forme régulière et arrondie tout en conservant autant que possible la fine peau extérieure. Salez-le et poivrez-le, puis faites-le revenir sur feu vif dans une cocotte. Retournez-le pour qu’il se colore.

Préchauffez le four à 200 °C (th 6-7), puis enfournez la cocotte pour 15 minutes (à l’aide d’une cuillère, arrosez régulièrement le foie avec la grasse rendue.)

Sortez le foie à l’aide d’une écumoire, puis laissez-le s’égoutter sur une grille.

Panez-le d’un seul côté en le trempant dans la farine, les œufs battus, salés et poivrés, puis la chapelure de pain d’épices.

Dans une poêle à hauts bords, faites fondre 50 g de beurre et faites cuire le foie côté chapelure à feu doux pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, versez la graisse rendue par le foie dans la cocotte. Déglacez les sucs accroches au fond avec 10 cl de vinaigre de Xérès. Versez ensuite 10 cl de porto et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un léger épaississement.

Ajoutez alors 10 cl de vin rouge et continuez à laissez réduire.

Finissez la sauce en ajoutant le fond de veau et en le liant avec 20 g de beurre fouetté.

Faites chauffer le chasselas dans une poêle beurrée (sur feu doux pour éviter que les grains n’éclatent).

Présentez ensuite le foie dans un plat creux ovale, entouré de sa sauce et des grains de chasselas dorés et parsemé de fleur de sel.

Pour 6 personnes

Prinicpal

Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure 30

Macaire

1 kg de pommes de terre à chair ferme - 3 œufs - 100 g de beurre - 1 pincée de noix de muscade râpée - Sel

Sauce au porto et à la truffe

1 l de fond de veau - 25 cl de vinaigre de Xérès - 50 cl de porto - Truffes hachées - 50 g de beurre

Truffe aux pieds de porc

80 g de échalotes ciselées - 50 g de beurre - 300 g de pieds de porc cuits - 100 g de chair à saucisse - 15 g de moutarde - 40 g de persil haché - 25 g de câpres - 25 g de cornichons - 40 g de farine - 1 œuf (pour la panure) - 1 petite boîte de pelures de truffes ou truffes hachées - Huile d’arachide

© jean-daniel sudres/voyage-gourmand.com

Les étapes

Macaire : Faites cuire au four les pommes de terres pendant 1 heure dans leur peau à 160° C (th. 5-6). Quand elles sont cuites, prélevez leur chair avec une cuillère et écrasez-la grossièrement à la fourchette avec 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf et le beurre. Ajoutez 1 pincée de sel et la noix muscade râpée. Étalez la pâte ainsi obtenue à l’intérieur d’emporte-pièces en aluminium ronds ou rectangulaires sur une hauteur de 2-3 cm. Disposez dans un grand plat profond tapissé de film alimentaire. Repliez le film alimentaire sur le plat et mettez sous presse (briques de lait, par exemple) au frais.

Sauce au porto et à la truffe : Préparez 1 litre de fond de veau avec du fond déshydraté. Faites réduire le vinaigre de Xérès jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez le porto et laissez réduire encore. Mouillez avec le fond de veau et continuez à laisser réduire. Ajoutez des truffes hachées. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un peu de beurre avant de servir.

Truffe aux pieds de porc : Faites cuire au beurre les échalotes ciselées. Faites chauffer rapidement les pieds de porc dans la poêle. Hachez-les finement, puis mélangez-les à chaud avec la chair à saucisse, les échalotes cuites, la moutarde, le persil haché, les câpres et les cornichons coupés en petits dés. Formez des boulettes de 15 à 20 g (de la taille d’un œuf de pigeon ou d’une belle truffe). Roulez-les dans la farine, trempez-les dans l’œuf battu, puis roulez-les dans les truffes hachées. Faites-les ensuite frire pendant quelques secondes dans un petit bain d’huile d’arachide très chaude. Égouttez-les à l’écumoire.

Au moment de servir, démoulez les macaires. Faites-les chauffer et dorer dans une poêle à sec. Servez aussitôt avec 3 boulettes de truffe chaudes, puis entourez de sauce au porto et à la truffe.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min + 3 h d’infusion - Cuisson : 1 heure

Ingrédients

50 cl de lait - 1 gousse de vanille - 180 g de sucre semoule divisé - 2 œufs entiers + 4 jaunes - 30 g de sucre vanillé

© Clay Mc Lachlan

Les étapes

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 3 heures.

Dans une autre casserole, faites fondre la moitié de sucre semoule avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Laissez cuire le tout jusqu’à obtenir un caramel brun. Versez celui-ci dans le fond d’une terrine ou dans des moules individuels.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Portez le lait à la vanille à ébullition. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le reste de sucre semoule et le sucre vanillé. Retirez la gousse de vanille et ajoutez le lait bouillant par-dessus en fouettant toujours.

Versez la crème dans la terrine (ou les moules) et faites cuire au four dans un bain-marie pendant 1 heure à 110 °C (vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit en ressortir sèche).

Retirez la terrine du four et laissez totalement refroidir la crème avant de servir.

Pour 6 personnes

« C’est la saison des agneaux de lait et de fleur de thym. Aimerez-vous ce plat emblématique et très savoureux. »

Ingrédients

800 g d’oignons - 6 c. à soupe d’huile d’arachide - 2 gousses d’ail hachés - Fleur de thym - 2 c. à soupe de persil haché - 1 litre de bouillon de volaille - 12 côtelettes d’agneau de 100g environ (dans le carré) - 24 pommes de terre moyennes - 200 g de graisse d’oie - Sel et poivre du moulin - 1 noisette de beurre

© jean-daniel sudres/voyage-gourmand.com

Les étapes

Préchauffez le four à 160 °C (th.5-6)

Faites suer les oignons à l’huile avec 2 gousses d’ail hachées, puis laissez-les compoter pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoutez la fleur de thym et le persil.

Préparez 1 litre de bouillon de volaille

Salez et poivrez les côtelettes, marquez-les rapidement à la poêle dans l’huile (tournez et retournez, le cœur de la viande ne doit pas être cuit).

Pelez et coupez les pommes de terre en fines rondelles de 2-3 mm d’épaisseur. Sans les avoir lavée au préalable, faites-les sauter dans la graisse d’oie et revenir sans coloration. Égouttez-les, puis mélangez-les à la compotée d’oignon, salez et poivrez.

Disposez dans un plat à four carré une couche de mélange pommes de terre-oignons. Posez les côtelettes dessus. Recouvrez-les d’une nouvelle couche du mélange pommes de terre-oignions. Mouillez à hauteur avec le bouillon préparé. Recouvrez le plat de papier sulfurisé beurré et enfournez pour 1 heure 30.

Servez dans le plat de cuisson.

Remarque du chef : Pour éviter que les pommes de terre n’attachent entre elles, faites-les sauter par petites quantités et étalez-les bien dans le plat de cuisson.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure - Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

12 œufs - 120 g beurre à température ambiante divisée - 240 g de chapelure - 4 tranches de pain de mie sans croute - 15 g de truffe hachée - 30 cl de vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de vin vieux - Sel et poivre du moulin

© jean-daniel sudres/voyage-gourmand.com

Les étapes

Faites cuire les œufs 3 par 3 pendant 5 minutes 30 à partir de l’ébullition. Trempez-les dans l’eau glacée, puis écalez-les. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle. Déposez-y 2 œufs mollets et faites-les rouler doucement. Versez 40 g de chapelure en pluie. Baissez le feu et arrosez les œufs avec le mélange beurre-chapelure jusqu’ à ce que la panure adhère bien à chaque œuf. Recommencez l’opération avec les oeufs restants.

Travaillez le reste du beurre à la fourchette avec la truffe hachée du sel et du poivre. Réservez au frais.

Toastez les tranches de pain de mie, coupez-les en lamelles et beurrez-les généreusement de beurre truffé.

Servez chaque œuf entouré d’un cordon de vinaigrette (à l’huile d’olive et au vinaigre de vin vieux) et de toasts. Accompagnez d’un mesclun assaisonné à votre gout.

Remarque du chef : Ne faites pas cuire tous les oeufs en même temps, mais par 3 ou 4. Si vous le pouvez, augmentez la quantité de truffe. Vous pouvez utiliser de la pelure de truffe (en conserve). Si la technique “pro” de la panure vous paraît compliquée, vous pouvez rouler les œufs mollets successivement dans de la farine, de l’œuf battu, salé et poivré, et de la chapelure. Ensuite, vous les ferez cuire pendant quelques secondes dans un petit bain de friture (50 cl d’huile dans une petite casserole).

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes - Cuisson : 12 minutes + 3 h 20 au réfrigérateur -

Pour la pâte

40 g de beurre - 15 g de sucre semoule - 15 g de poudre d’amandes - 1 œuf - 50 g de farine - 1 c. à café de poudre de cacao

Pour la ganache

250 g de chocolat noir - 125 g de chocolat au lait - 3 jaunes d’œufs - 25 cl de lait écrémé - 25 cl de crème liquide - 80 g de sucre semoule

Pour le miroir

50 g de crème liquide - 35 g de poudre de cacao - 110 g de sucre semoule - 6 cl eau - 2 feuilles de gélatine

© Clay Mc Lachlan

Les étapes

Préparez la pâte : Battre au mixer à petite vitesse le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf, la farine et le cacao. Formez une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains. Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ et déposez-la dans un plat à tarte. Faites cuire au four pendant 12 minutes.

Réalisez la ganache : Concassez les deux chocolats et mélangez-les. Portez le lait et la crème à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et la crème bouillants par-dessus. Transvasez le tout dans une casserole et laisser cuire la préparation quelques minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Versez cette crème sur le chocolat concassé et mélangez bien. Recouvrez le fond de tarte de ganache et réservez au frais pendant 3 heure.

Confectionnez le miroir : Dans une casserole, mélangez 6 cl d’eau, avec la crème, le cacao et le sucre. Portez à ébullition en remuant avec une spatule en bois. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-les et ajoutez-les dans le mélange à base de cacao. À l’aide de la spatule, remuez délicatement le tout afin d’éviter les bulles d’air.

Versez le miroir sur la tarte au chocolat refroidie et réservez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Remarque du chef: Pour éviter à votre fond de tarte de gonfler pendant la cuisson, avant de l’enfourner, recouvrez tout la surface de légumes secs (lentilles ou haricots).

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes - Cuisson : 30 minutes

Pour les pommes de terre farcies

12 pommes de terre de variété charlotte - 2 kg de graisse de canard - 20 g d’échalotes - 20 g d’oignions - 30 g de cornichons - 30 g de câpres - 10 brins de persil - 1 c. à soupe de moutarde - 1 pincée de piment d’Espelette - 1 c. à café de sel - 400 g de pieds de porc cuits d’Éric Ospital - 30 cl de jus de volaille* - 50 g de beurre - 100 g de frisée - 150 g de mesclun

Pour la vinaigrette

1 c. à café de vinaire de Xérès - 1 c. à café de vinaigre de vin vieux - 7 cl d’huile d’olive - 1 pincée de piment d’Espelette - 1 c. à café de sel

Les étapes

Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6). Épluchez et taillez les pommes de terre en leur donnant une forme ovale puis creusez-les à l’aide d’une petite cuillère.

Dans une cocotte, faites confire les pommes de terre avec la graisse de canard à feu moyen pendant 25 minutes. Égouttez-les.

Épluchez et ciselez finement les échalotes et les oignons ; faites-les suer dans une poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Hachez les cornichons, les câpres et le persil (gardez un peu de persil pour la décoration). Ajoutez-les dans la poêle avec la moutarde, le piment d’Espelette et le sel. Concassez les pieds de porc. Ajoutez-les et mélangez le tout.

Farcissez les pommes de terre avec cette préparation. Disposez-les sur une plaque à rôtir, ajoutez le jus de volaille et le beurre. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Mélangez tous le ingrédients de la vinaigrette. Lavez les salades.

Présentez les pommes de terre dans des cocottes individuelles (ou des assiettes) avec une salade assaisonnée de vinaigrette. Parsemez le tout de persil haché.

*Vous pouvez utiliser de jus volaille déshydraté.

Pour 6 personnes

Préparation: 5 minutes - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

2 cotes de bœuf de 600 à 800 g chacune (suivant l’appétit des convives) - Sel fin - 4 échalotes grises hachées - Huile d’arachide - Fleur de sel - Poivre du moulin - 2 cœurs de sucrine - Vinaigrette de vin vieux

© jean-daniel SUDRES / voyage-gourmand.com

Les étapes

Salez les côtes au sel fin sur les deux faces.

Marquez-les au grill de fonte très chaud 5 minutes d’un côté, 5 minutes de l’autre, puis recommencez l’opération pour quadriller la viande, 5 minutes d’un côté et 5 minutes d l’autre.

Étalez alors les échalotes hachées sur les côtes, puis arrosez d’un bon filet d’huile d’arachide. Recouvrez d’une feuille d papier aluminium et réservez.

Accompagnez les côtes d’une bonne purée de pommes de terre et des cœurs de sucrine assaisonnés avec une vinaigrette.

Servez la viande saupoudrée de fleur de sel et de quelques tours de poivre du moulin.

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes - Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Verrine - 2 oignons - 4 gousses d’ail - Huile d’olive - 4 grosses tomates - Sel et poivre du moulin - 1 c. à soupe de vodka (facultatif) - 200 g de mozzarella - 50 cl de crème fraîche liquide - 3 feuilles de gélatine - 200 g de tapenade noire - 1 grappe de tomates cerise - Velours de balsamique (vinaigre balsamique réduit)

Pesto

2 bottes de basilic - 1 c. a soupe de pignons de pin - 4 gousses d’ail - 25 cl d’huile d’olive

© jean-daniel SUDRES / voyage-gourmand.com

Les étapes

Émincez les oignons et l’ail. Faites-les revenir dans une cocotte à l’huile d’olive.

Mondez les tomates, épépinez-les, coupez-les petits morceaux, puis faites-les cuire doucement avec les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vodka. Réservez au frais.

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Coupez la mozzarella en dés. Mettez-les à fondre sur feu doux avec la crème, puis passez la préparation au tamis. Incorporez alors les feuilles de gélatine essorées au liquide encore chaud.

Réalisez le pesto en mixant au robot les feuilles de basilic les pignons de pin, l’ail et l’huile d’olive.

Dans un verre à cocktail, versez une fine couche de crème de mozzarella. Réservez au congélateur durant 2 minutes pour que la crème prenne.

Versez une fine couche de tomates concassées sur la crème de mozzarella. Réservez au congélateur durant 2 minutes. Versez une fine couche de pesto sur les tomates concassées. Réservez au congélateur durant 2 minutes. Versez une fine couche de tapenade sur le pesto. Réservez au congélateur durant 2 minutes. Versez une fine couche de mozzarella et de tomates concassées. Réservez au congélateur durant 2 minutes.

Déposez 1 demi-tomate cerise sur le dessus du verre au centre. Décorez avec des points de velours de balsamique et de pesto.

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure -

Ingrédient

3 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées grossièrement - 1 oignon émincé - Huile d'olive - 1 kg de cèpes bouchons - 100 g de beurre divisé - 2 gousses d'ail hachées - 1 demi-bouquet de persil haché et divisé - 40 g de parmesan râpé - 20 g de chapelure - Fleur de sel - Poivre - 1 rouleau (si grande tarte) ou 2 rouleaux (si tartelettes individuelles) de pâte feuilletée - 18 pétales de tomates confites - Quelques lamelles d'ossau-iraty (fromage de brebis basque)

© jean-daniel sudres/voyage-gourmand.com

Les étapes

Préparez une concassée de tomates avec 3 belles tomates et 1 oignon et revenu dans l’huile d’olive, de façon à obtenir 100 g de pulpe réduite.

Poêlez ensuite tous les cèpes à l’huile d’olive. Réservez les plus belles têtes (environ 8). Hachez ceux qui restent en petit morceaux. Faites revenir l’ail sans coloration dans 50 g de beurre. Ajoutez les cèpes hachés, faites-les dorer, puis incorporez la concassée de tomates, le persil haché, le parmesan râpé et la chapelure. Salez et poivrez.

Étalez la pâte sur un moule du même diamètre ou découpez 6 ronds de pâte de 12 à 14 cm de diamètre pour des tartelettes. Piquez la pâte avec une fourchette, puis recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé et d’une grille pour éviter qu’elle ne gonfle. Commencez la cuisson à 210°C (th.7) pendant 9-10 minutes, puis retirez le papier et la grille, et terminez la cuisson à 180°C (th.6) pendant 7-8 minutes.

Étalez la garniture à 1 cm des bords de la pâte. Faites réchauffer et glacer au beurre les têtes des cèpes réservés. Posez-les harmonieusement sur la garniture en décorant de quelques pétales de tomates confites.

Repassez 1 minute sous le grill du four, puis saupoudrez de fleur de sel, de persil haché et de copeaux d’ossau-iraty.

Remarque du chef : Si vous posez du papier sulfurisé, puis une grille ou un moule tarte sur la pâte en début de cuisson, vous obtiendrez un beau feuilletage. Vous pouvez améliorer cette tarte en y ajoutant une julienne de jambon de Bayonne ou de confit de canard.

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Ingrédients

12 huîtres - 8 noix de Saint-Jacques - 40 g de saumon en filet frais - 20 g de gingembre frais - 2 c. à soupe de ciboulette - Le jus de ½ citron jaune - Le jus de ½ citron vert - Huile d’olive - Sel et poivre du moulin - 2 poignées de mesclun - 3 c. à soupe de vinaigrette

Vinaigrette (Salade)

Moutarde de Dijon - Huile d'arachide - Vinaigre de vin rouge - Sel - Poivre

Les étapes

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et réservez-les dans leur jus au frais (gardez les coquilles). Nettoyez les noix de Saint-Jacques en ôtant les barbes, les viscères et les parties sablonneuses (ou demandez à votre poissonnier de les préparer) et rincez-les sous l’eau froide.

Préparez le tartare : hachez grossièrement le saumon, les noix de Saint-Jacques et les huîtres. Mélangez le tout et réservez au frais.

Ciselez la ciboulette ; pelez et hachez le gingembre.

Avant de servir, mélangez les jus de citron, la ciboulette ciselée et le gingembre au tartare. Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Répartissez le tartare dans les coquilles d’huîtres. Accompagnez-les de mesclun assaisonné de vinaigrette.

Remarque du chef : Vous pouvez remplacer le saumon par de la daurade ou du thon rouge. Si vous désirer, garnir les huîtres avec des œufs de hareng fumé.

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes + 12 h de repos - Cuisson : 2 h 30 (terrine) + 50 minutes (lentilles et foie gras) -

Terrine

1 oignon - 2 clous de girofle - 2 carottes - 1 kg de jarret de porc demi-sel kako* - 1 lobe de foie gras de canard déveiné (environs 300 g)

Lentilles

250 g de lentilles du Puy - 1 oignon - 1 carotte - 1 bouquet garni - Sel et poivre du moulin - 100 g de foie gras de canard cru

Garniture

1 cuillerée à soupe de persil frais haché - 1 filet d’huile d’olive

Les étapes

La veille, préparez la terrine : pelez 1 oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Épluchez et coupez 2 carottes en rondelles. Dans 3 litres d’eau froide, déposez le jarret, les carottes et l’oignon. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire 1 heure 30 à petits frémissements. Égouttez le jarret et laissez le refroidir avant d’enlever les os.

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Dans une terrine, déposez un morceau de jarret côté peau et ajoutez le lobe de foie gras au milieu. Recouvrez le tout avec un autre morceau de jarret.

Placez la terrine au bain-marie dans une plaque à rôtir. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure.

Retirez la terrine du four et recouvrant le dessus de la terrine avec un morceau de carton coupé pour se adapter, et pressez-la avec un poids de 1 kg. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le jour même, rincez les lentilles. Pelez l’oignon restant puis coupez-le en quartiers. Épluchez la dernière carotte et taillez-la en tronçons. Mettez l’oignon et la carotte dans un faitout d’eau froide ; ajoutez les lentilles et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 30 minutes.

Égouttez les lentilles et les carottes. Filtrez et réservez le bouillon.

Coupez le foie gras cru en dés. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec les lentilles et les carottes. Arrosez le tout d’un peu de bouillon de cuisson des lentilles et poivrez. Couvrez et laissez mijoter doucement 20 minutes.

Pour servir, déposez un peu de lentilles au foie gras dans les assiettes. Ajoutez 2 tranches de terrine, arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez de persil haché.

Remarque du chef : Le lendemain, s’il vous reste de la terrine, coupez des tranches épaisses et faites-les dorer quelques minutes à la poêle. Servez sur une assiette de mesclun.

*Le kako est le morceau du jarret qui si trouve juste après le pied du porc.

Pour 4 personnes

Préparations : 25 minutes + 1 h au réfrigérateur - Cuisson : 12 minutes

La pâte à crumble

30 g de beurre - 30 g de sucre semoule - 30 g de poudre d’amandes - 30 g de farine - 1 pincée de sel

Ingrédients

60 g de myrtilles - 60 g de groseilles - 60 g de fraises - 30 g de figues - 60 g de cerises - 30 g de sucre semoule - Sucre glace pour la décoration

Les étapes

Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez le beurre coupé en petits morceaux avec le sucre (à l’aide d’une spatule en bois ou de vos mains). Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et le sel, et mélangez sans trop travailler la pâte (du bout des doigts). Réservez-la au réfrigérateur.

Rincez rapidement les fruits rouges sous l’eau froide. Coupez les fraises et les figues en quatre. Dénoyautez les cerises. Mélangez tous les fruits dans un saladier avec le sucre. Faites-les macérer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Déposez les fruits dans un plat allant au four. Sortez la pâte du réfrigérateur et émiettez-la avec une fourchette. Recouvrez les fruits de pâte à crumble. Enfournez et faites cuire 12 minutes.

Laissez refroidir le crumble avant de la saupoudrer de sucre glace.

Remarque du chef : N’hésitez pas à varier les fruits. L’été, préférez les fruits rouges ou à noyau. L’automne, pommes, poires et coings font de parfaits mélanges.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure - Cuisson : 2 heures

Cassoulet

1 kg de haricot blancs frais ou 600 g de haricots maïs béarnais secs (égouttes après trempage)

Garniture

250 g de poitrine demi-sel - 250 g couenne confite ficelée (ou 1 saucisson de couenne) - 250 g de saucisson à cuire ou à l’ail - 1 oignon piqué d’un clou de girofle - 2 carottes - 1 bouquet garni - Sel fin

Ingrédients

1 petite épaule d’agneau désossée - 1 c. à soupe d’huile d’arachide - 2 c. à soupe de concentré de tomate - 600 g de saucisse de Toulouse - 200 g de graisse d’oie - 600 g de rôti de porc dans l’échine - 200 g d’oignons - 6 gousses d’ail - 1 kg de tomates concassées - Fleur de thym - 1 demi-botte de persil haché - 3 cuisses de canard confites - 100 g de chapelure - Sel et poivre du moulin

Les étapes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)

Mettez à cuire les haricots dans une casserole avec la garniture. Recouvrez d’eau. Portez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 1 heure. Réservez dans le bouillon de cuisson (les haricots ne doivent pas être craquants une fois cuits).

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et mettez à cuire l’agneau coupé en dés de 3-4 cm. Faites-les caraméliser sur toutes leurs faces. Recouvrez d’eau la viande d’agneau et ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Assaisonnez de sel et de poivre, puis faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes.

Faite rissoler la saucisse doucement à la poêle dans 1 cuillère à soupe de graisse d’oie.

Enfournez le rôti de porc pour 45 minutes. Laissez-le refroidir et conservez son jus.

Ciselez les oignons, hachez les gousses d’ail et coupez la couenne confite en rondelles (en ôtant la ficelle). Faites revenir et laissez compoter le tout dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe de graisse d’oie.

Ajoutez la concassée de tomate et le concentré de tomate restant, la fleur de thym et les haricots blancs égouttées. Mouillez avec le jus de cuisson de l’agneau, le jus du rôti de porc ainsi qu’un peu de jus de cuisson des haricots. Laissez cuire à feu très doux pendant 10 à 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché. Faites chauffer les cuisses de canard et laissez fondre le gras (que vous garderez).

Dans un plat profond en terre, allant au four, disposez les haricots confits, les morceaux d’agneau, la poitrine coupée en morceaux, la saucisson coupé en rondelles, le rôti de porc en tranches, les cuisses de canard et la saucisse détaillée en morceaux.

Saupoudrez de chapelure et arrosez d’un filet de graisse de canard réservée. Passez le plat au four à 200 °C (th. 7) pendant 8 minutes environ pour obtenir une belle coloration.

Servez très chaud.

Pour 8 personnes

Préparation : 45 minutes + 12 h pour la marinade - Cuisson : 1 h 15 + 8 h au réfrigérateur

Pour la pâte à brioche

25 cl de lait entier - 2 c à café de levure de boulanger - 450 g de farine - 30 g de sucre semoule - 1 c à café de sel - 1 jaune d’œuf - 125 g de beurre pommade

Pour le foie gras

1,2 kg de foie gras d’oie déveine - 1 c à soupe de sel fin - 1 c à café de poivre blanc moulu - 3 c à café de sucre semoule, divisé - 5 c à soupe de porto, divisé - 2 c à café de cognac - 2 c à soupe de gewürztraminer (vin blanc sucré) - 25 g de gelée déshydratée - 25 cl de pinot noir d’Alsace - - 1 jaune d’œuf - Fleur de sel de Guérande

Les étapes

La veille, préparez la pâte à brioche : faites tiédir la moitié du lait dans une casserole. Délayez la levure avec un peu de lait puis ajoutez le reste du lait tiède. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le lait et la levure, le jaune d’œuf puis le reste de lait. Mélangez vigoureusement afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez le beurre et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle du récipient. Couvrez et réservez une nuit au réfrigérateur.

Assaisonnez les lobes de foie gras avec le sel, le poivre et 1 cuillerée à café de sucre. Mettez-les dans une terrine avec 2 cuillerées à soupe de porto, le cognac et le vin blanc pendant 12 heures au réfrigérateur. Versez 50 cl d’eau dans une casserole, ajoutez la gelée déshydratée et portez à ébullition. Laissez refroidir. Dans une autre casserole, faites réduire le pinot, le restant de porto et de sucre jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux puis laissez refroidir. Mélangez les deux préparations et réservez la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Étalez un rectangle de pâte au rouleau puis déposez-le dans un moule à larges bords. Placez le foie gras mariné dessus. Étalez un deuxième rectangle et recouvrez-en le foie gras en faisant adhérer la pâte à l’aide d’un couteau. Dorez la surface avec le jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire 1 h 15. Sortez le moule et laissez refroidir 4 heures minimum.

Faites un trou sur la surface de la brioche, versez la gelée liquide et laissez à nouveau refroidir 4 heures au réfrigérateur.

Servez la brioche en tranches et assaisonnez de fleur de sel.

Remarque de chef : Si la brioche est trouée après la cuisson, colmatez les interstices avec un peu de beurre ramolli.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

500 g de cerises noires - 250 g de sucre semoule divisé - 1 c. à café de kirsch (facultatif) - 4 œufs - 50 g de farine + 20 g pour les moules - 50 cl de crème - 25 cl de lait - 20 g de beurre ramolli - 20 g de sucre glace

Les étapes

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un saladier, faites macérer les cerises entières avec 50 g de sucre semoule et le kirsch.

Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez les œufs avec le reste de sucre et la farine. Ajoutez la crème et le lait. Filtrez l’ensemble à la passette.

Beurrez et farinez des poêlons (ou tout autre récipient passant au four). Déposez les cerises dans le fond et recouvrez du mélange à base d’œufs.

Enfournez les clafoutis et laissez-les cuire 15 minutes.

Servez-les tièdes ou froids, saupoudrés de sucre glace.

Remarque du chef : Selon la véritable recette, les cerises ne doivent pas être dénoyautées.

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 30 minutes - -

Ingrédients

2 c. à soupe d’huile d’arachide - 2 gros oignons émincés - 2 belles gousses d’ail écrasé - 2 kg de tomates bien mures en quartier - 2 c. à soupe de tomate concentrée - 2 pincées de sel fin - 2 tours de moulin à poivre - ½ litre d’eau - 2 ½ cubes de bouillon de poule, - 2 poignées de cheveux d’ange ou vermicelle

Les étapes

Dans une cocotte Staub, faites-les chauffez l’huile d’arachide, ajouter les oignons émincés, faires-les suez avec les gousses d’ail, pendant 10 minutes sans coloration. Coupez-les tomates en quartier. Ajoutez le concentré de tomate, puis salez et poivrez. Compotez le tout en remuant assez souvent ou tout simplement laissez cuire au four préalablement préchauffé à 200 °C (th.7) pendant 30 minutes environ.

Passez au mixer puis au chinois pas trop fin, pour pouvoir retirez les peaux et les pépins.

Dans une casserole, versez environ ½ litre d’eau, faire bouillir, ajoutez les 2½ cubes de bouillon de poule, et versez 2 grosses poignées de vermicelle et cuirez 2 minutes. Laissez reposer et égouttez. Versez le tourin dans une soupière, ajoutez le vermicelle. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

½ bouquet de persil plat - 4 gousses d’ail - 100 g de beurre - 1 poulet de Bresse de 1,5 kg environ - 2 brins de thym - 2 feuilles de laurier - 50 g d’échalotes ciselées - 20 cl de vin blanc - 25 cl de bouillon de poule - 1 kg d’asperges vertes - Sel et poivre du moulin -

Les étapes

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Lavez le persil. Épluchez et dégermez les gousses d’ail.

Préparez le beurre d’herbes : hachez la moitié du persil avec 2 gousse d’ail. Mélangez ce hachis avec 70 g de beurre ramolli et un peu de sel.

Farcissez l’intérieur du poulet avec le thym, le laurier et les gousses d’ail restantes épluchées. Faites quelques légères incisions dans la peau du poulet pour y introduire le beurre d’herbes entre la peau et la chair. Salez et poivrez. Enfournez dans une plaque à rôtir et faites cuire 45 minutes.

Retirez le poulet de la plaque, gardez-le au chaud et conservez son jus de cuisson. Faites revenir les échalotes et le reste de persil dans une casserole avec le jus de cuisson pendant quelques minutes. Dégraissez avec une écumoire et déglacez le tout avec le vin blanc. Ajoutez le bouillon de poule et laissez réduire 15 minutes environ. Liez avec le beurre restant. Réservez au chaud.

Épluchez les asperges à l’aide d’un économe et ôtez l’extrémité fibreuse. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée 7 minutes environ. Retirez-les avec un écumoire et plongez-les dans de l’eau glacée pendant 10 secondes pour stopper la cuisson. Égouttez-les soigneusement.

Servez le poulet avec les asperges et présentez la sauce à part.

Remarque du chef : Vous pouvez réaliser cette recette avec une autre volaille et remplacer les asperges par des pâtes fraîches.

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes

Pâte à tarte

100 g de beurre à température ambiante - 80 g de sucre glace - 1 pincée de sel - 1 gousse de vanille - 1 œuf - 150 g de farine - 40 g de poudre d’amande

Crème d’amande

100 g de beurre à température ambiante - 100 g de sucre glace - 100 g de poudre d’amande - 2 œufs - 50 g de farine

Abricots

800 g d’abricots - 20 g de nappage d’abricot - 10 à 15 violettes cristallisées

Les étapes

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la pincée de sel, les graines de la gousse de vanille grattée, puis l’œuf. Liez bien le tout avant d’incorporer la farine et la poudre d’amande. Formez une boule de pâte, sans trop la pétrir. Laissez-la reposer au frais pendant 3 ou 4 heures.

Dans un bol, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amande. Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs entiers un à un, puis la farine.

Coupez les abricots en deux et ôtez les noyaux.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Étalez la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4 mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre, tapissé d’une feuille de papier sulfurisé. Déposez une deuxième feuillée de papier sulfurisé sur la pâte. Garnissez le fond de la tarte avec des haricots secs et faites cuire à blanc au four pendant 14 minutes.

Versez la crème d’amande et posez les demi-abricots en rosace. Remettez au four à 160 °C (th. 5-6) pendant 17 minutes. Au terme de la cuisson, laissez refroidir, puis glacez la tarte à l’aide d’un pinceau avec le nappage d’abricot et parsemez de violettes cristallisées.

Remarque du chef : Une confiture d’abricot légèrement chauffée peut remplacer un nappage d’abricot du commerce.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

18 grosses belles asperges blanches - 6 tranches de jambon de Bayonne (pas trop fines) - 50 cl de fond de veau - 50 g de beurre - 50 g d’ossau-iraty (fromage de brebis basque)

© Rick Chong

Les étapes

Pelez les asperges. Cuisez-les à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant 12 à 14 minutes sur feu moyen afin de conserver les pointes intactes. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les sur un linge.

Enroulez chaque asperge dans un tiers de tranche de jambon de Bayonne, en partant du bas de la tige vers la tête.

Déposez les asperges dans un plat à gratin bien beurré et nappez-les de quelques cuillères de fond de veau. Faites-les cuire à four chaud (180°) pendant 5 minutes, puis nappez-les de nouveau de jus et de beurre fondu pour bien les glacer.

Râpez l’ossau-iraty et parsemez-en le plat, puis remettez au four quelques minutes avant de servir généreusement nappé de la sauce restante.

Remarque du chef : Vous pouvez faire gratiner le plat avec du gruyère ou du parmesan. La cuisson des asperges sera parfaite si vous les assemblez par 3 ou 6 en petites bottes ficelées. Les grosses asperges peuvent être remplacées par des asperges plus petites : comptez alors 2-3 petites (et 1 tranche de jambon) pour 1 grosse. Le fond de veau, idéalement fait maison, peut être remplacé par 50 cl de fond de veau du commerce.

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes

Marinade

4 pommes de terre à chair ferme - 2 carottes - 3 oignons blancs - Huile d’olive - 1 citron pressé - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - Grains de poivre - Feuilles de coriandre

Salade

2 belles tranches épaisses de saumon fumé - 1 grosses betteraves rouges cuites - 1 demi-botte de ciboulette ciselée - Fleur de sel et poivre du moulin

Les étapes

Pour la marinade, faites cuire les pommes de terre à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant 20 minutes, en les conservant un peu fermes.

Coupez les carottes en rondelles. Blanchissez-les 5 minute à l’eau bouillante. Épluchez et coupez également les pommes de terre en rondelles quand elles sont refroidies. Détaillez les oignons en fines rondelles.

Réunissez tous les légumes dans un récipient, recouvrez-les d’huile d’olive additionnée du jus de citron avec la feuille de laurier, la branche de thym émietté, quelques grains de poivre et quelques feuilles de coriandre. Laissez mariner à température ambiante dans un récipient filmé pour 20 minutes.

Découpez des tranches de saumon épaisses à l’aide d’un emporte-pièce rond correspondant au diamètre des betteraves cuites.

Comptez 3 escalopines de saumon et 3 rondelles de betterave par personne.

Présentez à l’assiette en intercalant saumon et betterave, puis nappez d’huile et des légumes marinés en parsemant de ciboulette ciselée, de fleur de sel et de poivre du moulin.

Remarque du chef : Vous pouvez réaliser cette recette avec du saumon frais que vous ferez mariner avec les légumes après l’avoir bien salé et poivré.

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

8 œufs extra-frais - 15 cl de vinaigre blanc - 600 g d’asperges vertes fines - 400 g de champignons de Paris - Le jus de ½ citrons - 1 botte d’oignons nouveaux - 200 g de ventrèche de porc à plat - 80 g de moelle - 80 g de beurre - 100 g de mie de pain - 1 c. à soupe de persil plat hache - 2 c. à soupe de pluches de cerfeuil - 2 cl de vinaigre balsamique - 2 cl d’huile d’olive - 2 cl de jus de volaille - Fleur de sel - Poivre du moulin

Les étapes

Plongez les œufs dans 1,5 litre d’eau bouillante avec le vinaigre blanc et faites-les cuire 5 minutes 30. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les délicatement. Réservez-les dans l’eau froide.

Épluchez les asperges et coupez les pointes (environ 5 cm de long). Réservez les tiges. Faites cuire les pointes 4 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans de l’eau glacée et réservez-les sur un papier absorbant. Ôtez le pied des champignons ; lavez-les rapidement et aspergez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Épluchez les oignons blancs et émincez-les finement.

Ôtez la couenne de la ventrèche ; taillez-la en petits lardons de ½ cm de côté environ. Déposez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

Coupez la moelle en gros dés (1 cm de côté environ) et faites-les fondre dans une grande poêle. Ajoutez les champignons, les lardons, les oignons, et les tiges d’asperges crues. Mélangez et laissez cuire à feu doux environ 5 minutes en remuant régulièrement. Hors du feu, ajoutez le persil haché. Maintenez au chaud.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez les œufs mollets pour les réchauffer. Saupoudrez la mie de pain de façon à envelopper délicatement les œufs avec.

Répartissez la fricassée dans les assiettes. Décorez avec les pointes d’asperges. Posez délicatement les 2 œufs panés. Parsemez de cerfeuil, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Arrosez d’un trait de vinaigre balsamique, d’un filet d’huile d’olive et d’une cuillerée à café de jus de volaille. Servez chaud.